ДИПы
- Автор темы volgar
- Дата начала
Stamos
Super Moderator
Продолжу тему дипов домашнего приготовления. Не буду "пытать" форумчанина gaboi67 на тему того, попали мы в его рецепт или нет? 
Думаю, можно пойти своим путем, и сделать дип не хуже, главное было бы желание. Поскольку я не приверженец дипов, а скорее их противник, то естественно заморачиваться с экспериментами по этому поводу не буду, мне это совсем ни к чему, но информацией, которую знаю, охотно поделюсь, может быть кого-то она заинтересует и поможет.
Некоторое время назад имел случайную беседу с технологом кондитерского производства, а если проще, с сотрудником фирмы, которая занимается выпуском тортов. Там у них всякие желе, кремы и пр. красивые вкусности. Так вот, спросил я у него, как и из чего можно сделать дип и для какой цели. Ответ его был довольно объемным и без готовых рецептов, но мысль в следующем:
Для наших целей в производстве дипа подойдет продукт под названием агар-агар. Это растительный заменитель желатина (он также приемлем), который получают из водорослей. Мне его показали, даже отсыпал немного в баночку. Порошок белого цвета, купить не проблема. Чтобы приготовить желе, нужно растворить чайную ложку на стакан воды, дать немного постоять, после чего помешивая довести до кипения и дать остынут. В теплом виде добавить все нужные ингредиенты: арому, бетаин, порошковые экстракты и пр. аминки лучше в порошкообразном виде. Консистенцию желе, его скажем вязкость можно регулировать количеством вещества, его соотношением. Чтобы увеличить тягучие свойства состава, можно попробовать в вести в состав мальтодекстрин либо гуаровую камедь, которая также обладает свойством образования геля. Вот собственно и все. Как видите поле для экспериментов огромное, главное есть с чего начать и направление движения Буду рад, если мои наброски кому-то окажут помощь...
Думаю, можно пойти своим путем, и сделать дип не хуже, главное было бы желание. Поскольку я не приверженец дипов, а скорее их противник, то естественно заморачиваться с экспериментами по этому поводу не буду, мне это совсем ни к чему, но информацией, которую знаю, охотно поделюсь, может быть кого-то она заинтересует и поможет.Некоторое время назад имел случайную беседу с технологом кондитерского производства, а если проще, с сотрудником фирмы, которая занимается выпуском тортов. Там у них всякие желе, кремы и пр. красивые вкусности. Так вот, спросил я у него, как и из чего можно сделать дип и для какой цели. Ответ его был довольно объемным и без готовых рецептов, но мысль в следующем:
Для наших целей в производстве дипа подойдет продукт под названием агар-агар. Это растительный заменитель желатина (он также приемлем), который получают из водорослей. Мне его показали, даже отсыпал немного в баночку. Порошок белого цвета, купить не проблема. Чтобы приготовить желе, нужно растворить чайную ложку на стакан воды, дать немного постоять, после чего помешивая довести до кипения и дать остынут. В теплом виде добавить все нужные ингредиенты: арому, бетаин, порошковые экстракты и пр. аминки лучше в порошкообразном виде. Консистенцию желе, его скажем вязкость можно регулировать количеством вещества, его соотношением. Чтобы увеличить тягучие свойства состава, можно попробовать в вести в состав мальтодекстрин либо гуаровую камедь, которая также обладает свойством образования геля. Вот собственно и все. Как видите поле для экспериментов огромное, главное есть с чего начать и направление движения
Буду рад, если мои наброски кому-то окажут помощь...
2 Stamos По моему в агар агар нужно добавлять еще какой то консервант, так как из него не только делают суфле для торта Птичье молоко, он широко используется в фарм лабораториях для проверки лекарств на наличие бактерий, микрогрибков и дрожжей. Агар очень питательная среда и на открытом воздухе они моментально на нем высеваются. Могу уточнить. Как выход можно попробовать сахар или соль.
Stamos
Super Moderator
Можно попробовать сорбат калия Е202. В бойлы его пробовал добавлять раньше, из расчета 1 г на 1 кг микса (0,1%), либо нутровский консервант жидкий, мне он больше нравиться, просто по цене получается значительно дороже для бойлов если считать. На сайте производителя кажется 50 мл на 1 кг смеси указана дозировка (или 25 мл, сейчас на память не помню, смотреть нужно записи), для дипа можно уменьшить дозировку. А вообще мальтодекстрин отчасти должен выполнить роль консерванта, если его ввести в раствор. Сейчас я больше вряд ли что-то скажу утвердительного, могу только предполагать. Только пробами и экспериментами можно получить результат. Другой вариант - gaboi67 пальчики в дверь
А что скажете по поводу молочной кислоты, как консерванта?
Из вики:
В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270.
Получают молочную кислоту молочнокислым брожением глюкозы (реакция ферментативна):
C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH + 21,8·104 Дж
В Российской сельскохозяйственной промышленности на птицефабриках используется 80ти-процентный раствор для дезинфекции и чистки птичников
Из вики:
В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270.
Получают молочную кислоту молочнокислым брожением глюкозы (реакция ферментативна):
C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH + 21,8·104 Дж
В Российской сельскохозяйственной промышленности на птицефабриках используется 80ти-процентный раствор для дезинфекции и чистки птичников